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两会代表餐饮准备全流程:拿放大镜检查(图)  

2010-03-11 16:14:55|  分类: 闲谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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两会代表餐饮准备全流程:拿放大镜检查(图)

    为确保饮食安全,北京负责两会接待的酒店严格把好饮食安全这道关。3月4日,记者走进北京铁道大厦,亲历了酒店餐饮部准备午餐的整个过程。
两会代表餐饮准备全流程:拿放大镜检查(图) - 徐工吊车配件维修 - 北京徐工吊车配件维修服务中心

铁道大厦食品检验员龚仁瑜用洗脱液和农药速测卡检测青菜农药残留是否超标,这样的检测每天早上都要做。中国旅游报  李鹏冲 摄

三月的北京依然春寒料峭,凌晨5点,大部分人还在梦乡,北京铁道大厦餐饮制作间内已是一片热火朝天,面点师傅们正在为政协委员们准备面点。铁道大厦餐饮总监郑英杰告诉我们,这是他们第11次接待政协委员了。

早上七点左右,餐饮原材料供应商陆续将货送到了餐饮部。为保证饮食安全,相关政府部门经过严格筛选,专门指定了30多个餐饮原材料供应商。

郑英杰说,食品卫生部门已经对供货商的资质和相关原材料进行了检查,其中肉类食品和蔬菜类食品分别要经过瘦肉精和农药残留检测,也保证了原材料的质量和安全。尽管如此,他们每天仍要对送来的原材料仔细检查。菜品原材料至少要经过三层检验才能进入制作间。北京铁路局卫生监督所驻酒店卫生检疫人员、酒店内部食品检验员首先对动物及动物产品检验合格证进行检查,对果蔬类产品留样,并送交实验室进行农药残留速检。在确保质量后,采供部相关工作人员对所有产品进行称重。

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早上7点,指定供货商将原材料运至铁道大厦。北京铁路局卫生监督所工作人员与酒店采供部人员一起检查检疫许可证。李鹏冲 摄

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对原材料进行清洗的同时,仔细择菜。李鹏冲 摄

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即使在厨房,加工好的餐食也要摆放整齐,程序规范严格。李鹏冲 摄
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食品在一楼和二楼之间传输要通过"食梯"。 李鹏冲 摄
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早上7点,指定供货商将原材料运至铁道大厦。北京铁路局卫生监督所工作人员与酒店采供部人员一起检查检疫许可证。李鹏冲 摄

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对原材料进行清洗的同时,仔细择菜。李鹏冲 摄

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即使在厨房,加工好的餐食也要摆放整齐,程序规范严格。李鹏冲 摄
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食品在一楼和二楼之间传输要通过"食梯"。 李鹏冲 摄

    10点半左右,各种原材料被陆续搬入餐饮制作间。

    接下来就是准备原材料和备菜师傅忙碌的时候了。油盐酱醋等调料分别被装入不同的容器,各种材料经过清洗加工备用。看似简单的备菜工作,实际上并不是一件容易的事,每一片菜叶都要洗得干干净净,每一刀都得相当精准,容不得半点马虎。

    一切准备就绪,大厨们上场了。不一会儿,一道道浓香四溢的佳肴出锅了。

    刚出锅的菜经过厨师长查验后,送到传菜部,传菜部的一名工作人员拿起手边的一个放大镜,对菜肴又仔细检查了一遍之后,服务员才把菜端入餐厅。

    由于委员们来自全国各地,菜品口味也自然要兼顾所有的人。为此,委员们的午餐一般是自助餐。据郑英杰介绍,一顿午餐要准备10个凉菜、10个热菜、汤粥2—3种,现场制作的食物若干,如馄饨、麻辣烫等。此外,考虑到入住的妇联界委员,甜点由平日的3种增加到5种。针对穆斯林委员,餐厅专门开设了清真专区。

    餐厅12:00开餐,但是这一切要在11:40之前完成。因为餐厅管理章程中有一个试餐环节,这是为保证菜品安全而采取的措施。郑英杰说,上桌的饭菜,大厦的相关负责人要提前“试餐”,确保万无一失。此外,试餐人员还要将菜品留样保存,并送交相关卫生检疫部门保留48小时,确保出现问题有证可查。

    12:00,委员们开始陆续前来就餐了。而此时餐厅的工作人员却没有闲着,他们帮助委员取餐,替委员们端茶倒水,清理餐桌……针对残疾人委员,餐厅还指定了专人进行一对一服务。

    除了专门的服务人员之外,铁道大厦餐饮部还专门设置了菜品巡视员这一职务,检查菜品食用情况,听取委员们的建议,并随时反映给后厨,调整菜品。

    郑英杰给记者讲了一个关于去年两会期间张海迪委员与“山东煎饼”的故事。

    “我好多年没吃到正宗的山东煎饼了!”来自山东的张海迪用餐时无意中的一句话,飘到了菜品巡视员的耳朵中。第二天,一大盘正宗的山东煎饼就摆在了张海迪的餐桌前,让张海迪十分感动。

    两会期间,铁道大厦要接待400多名政协委员和工作人员,他们的优质服务赢得了委员们的赞许。至今,大厦内还保存着不少委员的留言。

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厨师每天要对案板、刀具进行消毒。李鹏冲 摄
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厨师自制的调味品罐,上边清晰地标明购买日期。李鹏冲 摄
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考虑到入住的妇联界委员,甜点由平日的3种增加到5种。李鹏冲 摄
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厨师长和餐厅经理根据颜色对服务员摆好的菜进行最后的顺序调整。李鹏冲 摄
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结束了上午的讨论后,委员们走进餐厅吃上可口的饭菜。李鹏冲 摄

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